Negalintiems žiūrėti į žalią mėsą, toliau skaityti mano recepto tikrai nepatariu, nes šį kartą Jums parodysiu, kaip pasigaminti tai, kas angliškai vadinasi "Beef Steak Tartare", prancūziškai - "Filet americain" arba tiesiog "steak tartare", o lietuviškai būtų "Totoriškas bifšteksas", na arba kaip dauguma sako tartaras.
Šiame patiekale, kaip ir carpaccio atveju, nėra daug.
Pradedame nuo mėsos. Reikės gero, minkšto jautienos didkepsnio (steiko). Geriausia būtų naudoti "filet mignon", bet tai gana brangi jautienos dalis, tad ją galima pakeisti "top sirloin" arba "rump steak". Aš pati šį kartą gaminau "top sirloin". Nuo jo privalu nupjaustyti visus riebalus nuo pakraščių.
Ingredientai
- pasirinktas jautienos didkepsnis (steikas)
- kiaušiniai.
Pasirinktinai:
- raudonieji svogūnai
- ančiuvių filė
- karnišonai
- kapotos petražolės
- kaparėliai
- garstyčios
- druska
- juodieji pipirai
- kajenas
- juodonos duonos riekelės
- vorčesterio padažas
- krienai
- česnakinis batonas
- petražolės.
Recepto paruošimas
1. Mano apipjaustyta mėsa atrodė šitaip.
2. Mėsą atšaldykite šaldytuve (galite ir šaldymo kameroje šiek tiek palaikyti, bet tik tiek sustingtų ir tuo pačiu nepavirstų ledo gabalu ). Per tą laiką galite labai gerai išsigaląsti didelį peilį.
3. Atšalusią mėsą dėkite ant pjaustymo lentos ir pjaustykite, pirmiausia griežinėliais, tada griežinėlius į juosteles, juosteles – į kubelius. Kubelių dydis turėtų būti maždaug 3x3x3 milimetrų dydžio, ne mažesnis (nors, žinoma, variantų yra daugybė, vienas iš jų - kur mėsa sumalta tiek, kad gaunasi tarsi paštetas).
4. Galiausiai gausite tarsi stambiai kapotą faršą.
5. Jei kilo klausimas kodėl nepanaudoti mėsmalės arba mikserio? Panaudoti, žinoma galite, bet pjaustant rankomis tekstūra, būna daug geresnė, nei traiškyta mėsmalėje. Vieno dalyko itin nerekomenduoju - nenaudojame jau pilnai sumalto parduotuvinio jautienos faršo. Kas jame buvo panaudota, ir kiek laiko jis stovėjo šitaip sumaltas - niekas nežino. Geriausia tikriausiai niekada ir nesužinoti - ta prasme, jo visai niekada nepirkti, o susimalti pačiam iš paties pasirinktos mėsos. Totoriškam bifšteksui mėsą įprastai pjausto jau prieš pat patiekiant į stalą.
6. Mėsą suformuokite apvaliai, o per vidurį įspauskite duobutę.
7. O toliau jau patiekimas pagal norus ir pagal pasirinktus priedus. Atskirkite vieno kiaušinio trynį nuo baltymo ir lukštą su tryniu dėkite į vidurį mėsos (galite ir be lukšto).
8. Aplink ant lėkštės dėkite pasirinktus priedus - smulkiai pjaustyto raudonojo svogūno, keletą ančiuvių filė, išilgai pjaustytų karnišonų (mažučių prancūziškų marinuotų agurkėlių), smulkiai kapotų petražolių, po vieną šaukštą kaparėlių ir garstyčių. Šalia lėkštės dėkite druskos, juodųjų pipirų (galite ir kajeno ), juodos duonos riekučių, vorčesterio padažo ir krienų. Pasirinkimų labai daug. Galite patiekti išvis paprastai - su česnakiniu batonu ir apibarstę petražolėmis.
9. Valgymas: Mėsą apiberkite druska ir šakute suminkykite kartu su kiaušinio tryniu, garstyčiomis, svogūnais, kaparėliais ir petražolėmis. Kas ko nemėgsta, to galima visai nedėti, bet bent jau druskos ten tikrai prireiks.
10. Pasiruoštą masę dar kartą suformuokite apvaliai, kabinkite po truputį, sumaišykite su papildomais ingredientais, jei norisi paragauti įvairiai, tepkite plonu sluoksneliu ant juodos duonos riekučių. Aš pati labai mėgstu ant viršaus dar uždėti porą riekučių karnišonų ir vieną ančiuvio filė (arba pusė. Ančiuviai įprastai itin stipraus skonio).
11. Skonis tikrai nenusakomas. Tiesiog burnoje ištirpsta, nuo žalios mėsos - pagrindinis salstelėjęs skonis, nuo viso kito - nuostabus kvapų mišinys. Didžiausias trūkumas - visuotinė ir labai seniai nusistovėjusi žalios mėsos baimė, įaugusi į mūsų kraują tiek, kad pirmasis kąsnelis ragaujasi itin baukščiai. Toliau būna vis drąsiau ir lengviau, kol galiausiai - su pasimėgavimu.
12. Taip pat, reikia priminti, egzistuoja šansas, kad žalioje mėsoje, priklausomai nuo to, kaip ir kur ta karvė augo, kuo ji mito ir taip toliau, gali būti bakterijų arba parazitų, o taip pat ir žaliame kiaušinyje. Jei bijote - nevalgome, arba prieš valgydami mėsą gerai iškepame. Aš pati puikiai prisimenu, kad vaikystėje labai mėgau gogelmogel’į - žalius kiaušinius, trintus su cukrumi, su vienintele itin bloga pasekme - nuo to lašiniai greitai auga, taip pat ne vienas iš mūsų yra valgęs žalio faršo, kad patikrintų, ar gerai sūdytas ir panašiai. Belgijoje arba Vokietijoje žalias faršas yra valgomas nuolatos, ir niekas nuo jo nemiršta. Bet jaučiu pareigą paminėti, kad šansas užsikrėsti egzistuoja, nors ir mikroskopinis. Jei jau pasiryžote - renkamės mėsą pas patikimą mėsininką, ir būtinai malame ją patys.
13. Jei nusprendėte totorišku bifšteksu pavaišinti užsukusius svečius - galite visa tai gaminti tiesiai prieš jų akis ir šitaip užsidirbti sau papildomų karmos taškų. Reikia dviejų sunkių peilių arba kinietiškų stačiakampės formos "kirvukų", ir gana didokos medinės lentos.
14. Atšaldytą steiką dėkite ant lentos, ir dirbdami abiem peiliais jį kapokite, vienas peilis žemyn - kitas tuo pat metu kyla į viršų. Pereikite iš kairės į dešinę ir atgal, tada su tais pačiais peiliais viską surinkite į krūvą, pasukite 90 laipsnių kampu, ir dar vieną kartą pereikite, ir dar, kol mėsa pavirs norimo rupumo faršu.
15. Tada suformuokite apvaliai, įmeskite kiaušinio trynį, ir kiekvienam svečiui asmeniškai paruoškite taip, kaip jis mėgsta, dirbdami dviem šakutėmis. Tam daugiau pipirų ar kajeno pipirų, tam nededame svogūnų, tam daugiau kaparėlių, ir panašiai, trumpai tariant, kad vyktų nuolatinis bendravimas su svečiais.
16. Nepamirštame naudoti rupią druską ir pačioje pabaigoje užberti žiupsnelį bent jau iš metro aukščio (papildomi išsidirbinėjimo taškai garantuoti).
17. Sumaišytą mėsą dėkite į lėkštelę kartu su papildomais ingredientais, ir patiekite. Pasitreniravę galite tai atlikti ganėtinai įspūdingai, žinoma, jei visi užsukę svečiai pasiryžę valgyti žalią mėsą - geriausia juos apie tai būtų perspėti iš anksto. Viskas, eikite ragauti. Skanaus! ;)
18. Rekomendacija: Daugiau jautienos receptų rasite: Jautienos receptai