Ką reikia žinoti prieš verdant naminę?

Prieš imantis varyti naminę, reikėtų įsidėmėti, kad ne iš bet kokios paprastos naminės galima paruošti subtilaus skonio ir geros kokybės gėrimų. Pavyzdžiui, pirmojo varymo naminė iš cukrinių runkelių ir išspau­dų visiškai netinka kokybiškiems gėrimams ruošti, ta­čiau ji labiau dera taisant prastus, aitraus ir gaižaus skonio gėrimus.

Iš kviečių ar kitokių grūdų išvaryta naminė dažniau­siai naudojama ruošiant kokybiškus stiprius gėrimus. Tam tikru būdu iš vaisių ir uogų išvaryta naminė yra beveik tokios pat kategorijos, kaip ir gauta iš kviečių bei taip pat tinkama puikiems gėrimams paruošti. Iš bulvių išvaryta naminė pagal savo ypatybes, palyginus su dviem aukščiau minėtomis naminės rūšimis, užima tarpinę padėtį.

Naminės varymas iš krakmolingosios žaliavos ap­ima tokius pagrindinius etapus:

• grūdų daiginimą,
• tirpalo ruošimą iš daigintų grūdų,
• rauginimą,
• varymą.

Kiekvienas paruošimo etapas turi savo ypatybes ir jam skirtą laiką. Jeigu nepriekaištingai atliksite visas nurodytas procedūras ir paminėtas rekomendacijas, tai išvaryta naminė bus kokybiška, o žaliavą būste tau­piai sunaudoję. Jeigu skirtingais etapais atliktinas pro­cedūras apdairiai derinsite, tai naminės išsivaryti su­gebėsite per kur kas trumpesnį laiką. Ilgiausiai trunkantis etapas – grūdu daiginimas ar­ba salyklo ruošimas. Atsižvelgiant į grūdų rūšį, jie gali būti daiginami nuo 5 iki 17 dienų. Cukraus susidary­mas ir rauginimas trunka nuo 3 iki 14 dienų. Varymo trukmė priklauso nuo paruošto raugalo kiekio ir turi­mo naminės varymo aparato našumo. Naminę varant iš dviejų kibirų raugalo, procesas tęsiasi 6-8 valan­das.

Grūdų daiginimas

Šitas etapas dar vadinamas salyklo ruošimu. La­bai kokybiškos naminės galima išsivaryti tik ištinkamo salyklo. Skirtingų javų grūdai daiginami: kviečių – 7-8 dienas, rugių – 5-6 dienas, miežių – 9-10 dienų, avižų – 8-9 dienas ir sorų – 4-5 dienas. Grūdus daiginant, juose susiformuos aktyvieji fermentai, kūne cukraus su­sidarymą iš krakmolo gerokai paspartins, iškilus būti­nybei, salyklą reikėtų kiek padžiovinti, tačiau tuomet fermentų poveikis sumažėtų 20 procentų ir atitinkamai pailgėtų grūdų daiginimo trukmė.

Ruošiant salyklą, reikia atlikti keletą privalomų pro­cedūrų: grūdus perrinkti, juos mirkyti, daiginti, pašalinti želmenis ir džiovinti. Grūdus persijoja retu ir tankiu sietu, tada 50-55°C temperatūros vandeniu perplauna 2-3 kartus. Grū­dus mirko švariame emaliuotame inde, į kurį ligi pu­ses pripila vandens. į vandens paviršių išplaukusius grūdus ir šapus nugriebia. Grūdus į vandenį geriau­sia berti saujomis, o ne visus iš sykio – tada leng­viau galėsite išrankioti šiukšles. Vandenį turite keisti kas 7-8 valandas. Kai patirsite, kad luobelę be var­go galite atskirti nuo grūdo minkštimo, grūdo odelė yra sueižėjusi ir jau kalasi diegas, o grūdą sulenkus, jis nelūžta, mirkymą turite nutraukti ir pradėti salyklo daiginimą. Pirmiausia grūdus 3 cm sluoksniu suberia į kepa­mąją skardą, uždengia drėgnu audeklu ir pastato į tamsią patalpą. Joje nuolatos privalo būti ne aukštes­ne kaip 17,5°C temperatūra, o oro drėgnumas neturi viršyti 40 procentų. Per pirmąsias 5 dienas grūdus kas 6 valandas vėdina, maišo, o audeklą suvilgo. Paskui, kad būtų prarandama kuo mažiau krakmolo, patalpa nevėdinama, o kad oro temperatūra joje per likusias procedūros dienas nedidėtų, grūdai maišomi ir vėsi­nami.

Pagrindiniai požymiai, atskleidžiantys, kad turite liautis daiginę grūdus, yra šie: daigai ištįso iki 5-6 mm, o šaknelės iki 12-15 mm, grūdai netenka „miltinio“ sko­nio, perkandami traška, jų aromatas panašėja į agurkų kvapą, o šaknelės sukimba. Tada salyklą paberia šitoje sausoje patalpoje ir šiek tiek apvytina. Paskui salyklą džiovykloje džiovina, kol jo drėgnumas sumažėja ligi 3-3,5%. Temperatūra džio­vykloje neturi būti aukštesnė nei 40°C. Kad salyklas iš­džiūvęs, pajusite pačiupinėję, jo liko mažiau nei buvo prieš pradedant džiovinti, o šaknelės, grūdus trinant rankose, lengvai atsiskiria. Salyklą trina rankomis, at­skiria diegus ir persijoja sietu. Salyklą laiko sandaria­me inde sausoje patalpoje.

Tirpalo ruošimas iš daigintų grūdų

Ši procedūra dar vadinama salyklo pieno gamini­mu. Šiam reikalui geriausia naudoti salyklų mišinį, san­tykiu 2:1:1 sutaisytą iš miežių, rugių ir sorų salyklo. Sa­lyklų mišinį užpila 60-65°C temperatūros vandeniu, pa­laiko 10 minučių ir tada vandenį nupila. Paskui mišinį smulkiai sumala kavamale arba sugrūda grūstuvėje, o tada vėl užpila šviežiu 50-55°C temperatūros vandeniu ir kruopščiai maišo (siūlome naudoti maišytuvą), k d gaunamas vientisos konsistencijos baltos spalvos skys­tis. Iš sykio galima supilti ne visą vandenį, o tik 1*3 ar 1/ 2 indo tūrio.

1 I vandens ir 6- 8 kg bulvių imama 0,19 kg salyklų mišinio; 1 I vandens ir 2 kg kviečių arba rugių imama 0,16 kg salyklų mišinio, o 0,71 vandens ir 2 kg žirnių ~ 0,13 kg mišinio.

Rauginimas

Raugalo paruošimui grūdai keletą dienų mirkomi, šiltoje patalpoje tris dienas daiginami, 12-14 valandų džiovinami, tačiau ne taip intensyviai kaip ankstesniuose etapuose. Paskui grūdus grūstuku rupiai susmulkina ir užpila vandeniu (santykiu 1:3), įberti cukraus (1 kg grū­dų imama 200 g cukraus), įmaišo mielių (1 kg grūdų imama 50 g mielių) bei deda salyklo (tokiu santykiu, koks nurodytas ankstesniame skyriuje). Pagamintą mi­šinį, retkarčiais pamaišydami ir nugriebdami paviršiuje atsiradusias putas, šiltoje patalpoje laiko 10-15 dienų. Darant raugalą, indas užklojamas audiniu ar marle, nes raugo kvapas masina vabzdžius.

Paruoštas raugalas būna ypatingo, kiek karstelė­jusio skonio, jo paviršiuje išnyksta putos, iš jo beveik neišsiskiria dujos, nors pajudinus indą iš dugno bur­buliukai dar gali kilti. Raugalo kvapas taip pat pakinta – pasidaro švelnesnis (rūgščiai saldus), ne toks ašt­rus.

Sugebėjimas teisingai nustatyti, kad raugalas jau yra subrandintas, gana svarbus, jeigu norite išsivaryti kokybiškos naminės. Jeigu naminę varysite iš perne­lyg ilgai brandinto raugo, ji bus prastesnio skonio, o jeigu naudosite per menkai brandintą raugalą, tuomet gausite naminės gerokai mažiau. Vis dėlto tikrasis nu­simanymas apie tai, kad raugalas yra tinkamai subran­dintas, neįmanomas be patirties, nes kiekvienai žalia­vos rūšiai yra būdingi savi, ypatingi požymiai. Patyrę degtindariai žino, kad rūgimo procesas bū­na įvairus: banguojantis, paviršinis, putojantis, mišrus. Pvz. rauginant bulves paviršinis rūgimas nėra norma­lu. Jis rodo, kad susilpnėjo mielių veikla ir raugalą rei­kia papildyti šviežiomis mielėmis. Kai rūgstant susida­ro per daug putų, misa dažnai išsilieja per kraštus ir žaliava nueina perniek. Yra daugybė būdų šiam proce­sui užkirsti kelią. Dėl to naudojamos priemonės, truk­dančios susidaryti putoms, t. y. aliejus arba lydyti tau­kai, nors dažnokai indą su raugu iš šiltos patalpos perstato j vėsesnę, o paskui po 2-3 dienų, kai rūgimo intensyvumas būna atslūgęs, indą vėl perneša į anks­tesnę vietą. Dar galima naudoti gerai įrūgusią mielinę tešlą arba salyklą be jokių priedų.

Svarbus rūgimo komponentas yra mielės. Jų bio­masė sudaryta iš mikroskopinių grybelių, kurie ir suke­lia rūgimą. Varant naminę, mieles gali atstoti ir kiti pro­duktai, pavyzdžiui, pomidorų pasta. Atsižvelgiant j pa­stos koncentraciją, jos imama 2-3 kartus daugiau nei mielių. Šiems tikslams naudojamas ir apynio nuoviras.

Kiek naudingas buvo šis įrašas?